Fraisier

Un bon fraisier maison : trop compliqué ??? Je dis non : ma recette, certes longue (et un peu m

Voilà les beaux jours et les fraises qui arrivent enfin !! J’avais très envie de m’essayer à un classique de la pâtisserie française qui me semblait bien compliqué mais tellement délicieux : le fraisier … Miam.
Que celui qui n’a jamais salivé devant un beau fraisier me jette la première fraise 🙂
Voilà, c’est chose faite! Finalement ce n’est pas si compliqué que cela n’y parait. C’est long, certes … il faut avoir du temps et être patient mais le résultat et les compliments que l’on reçoit en retour valent largement la chandelle d’y passer quelques heures !!
Prêt à tenter cette délicieuse recette qui ravira tous les gourmands ?!?!?

Ingrédients :

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Crème mousseline « légère » :
– 50 cl de lait
– 1 gousse de vanille
– 3 jaunes d’œufs
– 1 œuf
– 1 pincée de sel
– 120g de sucre
– 40g de farine
– 30g de maïzena
– 100g de beurre
– 20 cl de crème liquide (entière)
– 4 feuilles de gélatine (facultatif)
– 1 CS d’extrait de vanille
– Chantifix (facultatif)

Génoise aux amandes :
– 6 œufs
– 150g de sucre
– 3 cl d’eau
– 70g de maïzena
– 30g de farine
– 3 cl d’huile
– 1/2 sachet de levure chimique
– 100g d’amande effilées

Garniture :
– 500g de fraises

Préparation :

Préparer la crème pâtissière :

Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les petites graines.
Faire chauffer le lait avec la vanille dans une casserole et laisser infuser (environ 1/4 d’heure).
Dans un bol, battre les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le sucre.
Ajouter la maïzena et la farine, mélanger jusqu’à ce que cela soit bien homogène et lisse.
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Ajouter une louche de lait vanillé chaud dans l’appareil pour le détendre en fouettant, puis verser cet appareil dans la casserole contenant le reste du lait.
Mélanger au fouet et porter à ébullition en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la crème épaississe.
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Transvaser la crème dans un plat, filmer au contact (pour éviter que celle-ci « croute ») et laisser refroidir (à température ambiante).
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Préparer la génoise aux amandes :

Préchauffer le four à 200 degrés.
Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
Battre au fouet (ou au robot) les Jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter l’huile, puis la farine, la maïzena et la levure. Mélanger au fouet.
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Monter en neige (ferme) les blancs d’œufs et les incorporer délicatement (en soulevant la masse) à l’appareil précédent.
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Mettre une feuille de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, puis verser sur celle-ci la moitié de la pâte de façon à obtenir une couche régulière de la taille de votre cercle et lisser à la spatule.
Parsemer d’amandes effilées et enfourner pour 12/15 minutes (en fonction de votre four, la génoise doit avoir une jolie couleur dorée).
Une fois sortie du four, retourner quasi immédiatement votre génoise et décoller délicatement la feuille de cuisson.
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Découper la génoise au couper selon la taille de votre cercle et laisser refroidir sur une grille de pâtisserie.
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Renouveler l’opération avec l’autre moitié de pâte de façon à obtenir deux disques de génoise.

Préparer la crème mousseline légère :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau froide.
Travailler au fouet le beurre pommade (à température ambiante).
Fouetter la crème pâtissière pour la détendre.
Mettre la gélatine égouttée dans un bol avec l’extrait de vanille et passer le tout 10 sec au micro-onde à mi-puissance pour bien dissoudre la gélatine, puis l’ajouter à la crème pâtissière et mélanger.
Incorporer le beurre en fouettant pour bien incorporer de l’air.
Fouetter la crème liquide en chantilly (éventuellement ajouter du Chantifix, pour aider à monter et faire tenir la chantilly).
Incorporer la chantilly délicatement au mélange crème pâtissière/beurre.
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Montage :

Laver, sécher, équeuter les fraises et les couper en deux.
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Huiler un cercle à pâtisserie (ou utiliser un film rhodoïd).
Poser un cercle de génoise dans le fond.
Imbiber celui-ci au pinceau de sirop (eau + sucre ou sirop de fraise, et éventuellement parfumé d’une CS de de kirsch).
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Garnir le pourtour de fraises coupées en deux (de même taille pour obtenir un joli résultat régulier).
Recouvrir de crème mousseline légère.
Ajouter généreusement des fraises coupées en morceaux.
Recouvrir d’une nouvelle couche de crème mousseline légère.
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Ajouter le deuxième disque de génoise préalablement imbibé de sirop (du coté sans amande pour que le coté avec amande soit sur le dessus et reste intacte)
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Placer le gâteau au frais, au moins 4 heures. Idéalement le faire la veille pour le lendemain.
Décercler délicatement au moment de servir et décorer de sucre glace et de fraises restantes, à votre convenance.
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Astuces

J'ai opté pour une crème mousseline légère car elle n'est pas complètement composée de crème pâtissière et de beurre, j'ai divisé la quantité normale de beurre nécessaire par deux que j'ai remplacé par de la crème fouettée.
La gélatine est facultative mais aidera votre gâteau à bien se tenir une fois décerclé ... surtout avec la chaleur!!
Mon fraisier est à la vanille mais vous pouvez vous en passer. De même, si vous souhaitez le parfumer à la pistache (par exemple), rajouter 3 CS de pâte de pistache (et quelques gouttes d'extrait de pistache) dans la préparation de la crème pâtissière.

''Astuces Minceur :''
- remplacer les 120g de sucre de la crème pâtissière par 3 cc (rase) d'Hermesetas liquide,
- remplacer les 100g de beurre de la crème mousseline par 10cl de crème liquide (donc au total 30cl) et 2 blancs d’œuf montés en neige à incorporer délicatement après la crème montée en chantilly.

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