Financiers

Le financier : grand classique de la pâtisserie et contrairement aux idées reçues, facile à faire !!! Allez on teste …

INGRÉDIENTS
(pour une vingtaine de financiers)

– 140g de sucre glace
– 50g de farine
– 70g de poudre d’amandes
– 3 blancs d’oeuf gros (ou 4 blancs d’oeuf moyen)
– 150g de beurre doux
– 1 pincée de sel

OPTION :
– amandes effilées (pour la déco)
OU
– 2 citrons bio ou non traités (zeste) + graines de pavot (+ éventuellement 2 CS de Limoncello)
OU
– petites de chocolat
OU
– myrtille / framboise (+ éventuellement pépites de chocolat blanc)
OU
– Nutella

RÉALISATION :

ÉTAPE 1 : pour des financiers citron/pavot :

Dans un saladier, zester finement à l’aide d’une rappe les deux citrons et ajouter le sucre glace.
Filmer votre récipient et laisser « infuser » le citron dans le sucre au moins 30 minutes (le plus longtemps possible, c’est encore mieux!).

ÉTAPE 2 : le beurre noisette

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne « noisette ».

NB : On dit que le beurre devient noisette lorsqu’il est monté en température et finit par se dissocier c’est-à-dire que l’eau qu’il contient finit par s’évaporer, le beurre se colore (voire brunit!) et apporte un goût très particulier proche de celui de la noisette (d’où son appellation!).
En clair, il faut faire fondre le beurre dans une casserole sur le feu (pas au micro-onde!) et dès qu’il commence à « brunir », il est noisette (mais attention, il ne faut pas le laisser bruler!). Autre moyen de savoir que vous avez atteint le stade « noisette » : à l’odeur, le beurre doit dégager une odeur de noisette, tout simplement (s’il est brulé, il sentira le brulé et là, c’est foutu!).

Une fois atteint la bonne cuisson, laisser votre beurre noisette reposer et tiédir.

ÉTAPE 3 : la pâte

Placer et mélanger tous les ingrédients secs dans un saladier : la farine, le sucre glace (éventuellement avec les zestes de citron), la poudre d’amande et le sel.
Ajouter les blancs d’œufs (non battus, c’est inutile!) et mélanger bien.

Ajouter le beurre noisette à température ambiante à l’aide d’une passoire fine (pour filtrer le dépôt brunâtre) et mélanger bien.

Option (facultatif) : Ajouter 1 à 2 CS de Limoncello et les graines de pavot.

Mélanger bien le tout jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse.

ÉTAPE 4 : temps de repos

Mettre la pâte au frais pendant au moins une heure.
Facultatif : verser la pâte celle-ci dans une pôche à douille pour pouvoir mieux la manipuler ensuite

ÉTAPE 5 : cuisson

Préchauffer votre four à 200°C.

Une fois reposée, verser la pâte dans les moules (petits ou grands) en silicone.

Cuire pendant 10/12 minutes pour les petits financiers (type mignardise) ou 15/16 minutes pour les financiers classiques.

ATTENTION : La cuisson dépend de votre four … la durée de cuisson peut varier d’1 ou 2 minutes pour en fonction de la puissance ou du caractère de votre four (ce sont des petits gâteaux et une minute peut faire toute la différence : sublimer ou gâcher votre recette!). A titre d’exemple, si j’opte pour une cuisson classique, je dois mettre mes financiers 16 à 17 minutes, alors que si j’opte pour une chaleur tournant, c’est plutôt 14/15 minutes maxi.
Il faut donc surveiller la cuisson et se fier à la couleur dorée que doivent avoir les financiers.
S’ils sont trop « clairs », ils ne seront pas assez cuits et pateux en bouche mais s’ils sont trop « foncés », ils seront craquants voire secs.

Démouler sur grille … et déguster !!!

Astuces

Les financiers sont aussi délicieux nature avec leur bon gout d'amande, que parfumés au gré de vos envies ou imagination.
L'option zeste de citron/graine de pavot fonctionne très bien et rencontre beaucoup de succès, même pour ceux qui ne sont pas fan du citron (car ici, le citron n'apporte aucune acidité, juste son parfum!).
Attention à la cuisson, car un bon financier doit être à la fois doré et moelleux !!!

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